Ein HACCP Konzept erstellen

In diesem Blogbeitrag möchten wir das HACCP Konzept erklären und zeigen, wie Sie Ihr eigenes HACCP Konzept erstellen können. Als lebensmittelverarbeitender Betrieb sind Sie dazu verpflichtet ein HACCP Konzept für Ihren Betrieb zu erstellen und sich an dieses zu halten. Viele kleine Betriebe stehen hier vor einer grossen Herausforderung – aus diesem Grund möchten wir Sie bei der Erstellung unterstützen.

Das HACCP Konzept

Was bedeutet überhaupt HACCP Konzept? HACCP heisst übersetzt auf deutsch Gefahrenanalyse kritischer Kontroll-Punkte (Hazard Analysis Critical Control Point). Das Konzept dahinter beschreibt also, wie genau diese Gefahrenanalye aussehen muss und wie die Analyse im Unternehmen umgesetzt werden kann. Dabei gibt es unterschiedliche Einflussgrössen, die im Konzept berücksichtigt werden müssen. Diese Einflussgrössen können sein:

Unternehmensvorgaben
Gesetze
Kundenanforderungen
Produktanforderungen

Unser HACCP Konzept muss also unterschiedliche Anforderungen von Stakeholdern erfüllen, um die Unbedenklichkeit im Verarbeitungsprozess von Lebensmitteln sicherzustellen und um mögliche Risiken gering zu halten. Das Konzept soll möglichst viele Faktoren identifizieren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen könnten. Anschliessend sollen Massnahmen eruiert werden, um diese Risikofaktoren auszuschalten.

Inhalte des HACCP Konzepts

Wie eingangs bereits erwähnt, ist das genaue HACCP-Konzept davon abhängig, was für einen Betrieb Sie haben und wer die Stakeholder sind. Auf Grundlage der gesetzlichen Vorgaben können folgende Inhalte aber MUSS-Standard betrachtet werden, der mindestens enthalten sein muss:

Gefahrenanalyse durchführen
Unterschiedliche physische, chemische oder biologische Gefahren können die Lebensmittelsicherheit gefährden. Es gilt diese Gefahren zu identifizieren, zu analysieren und Gegenmassnahmen zu entwickeln.
Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit identifizieren
Nur regelmässige Kontrollen im laufenden Lebensmittelherstellungsprozess können Risiken oder Gefahren erkennen, minimieren, verhindern oder zumindest verringern. Sie müssen also Punkte in Ihrem Prozess identifizieren, an denen Sie problemlos Kontrollen vornehmen können. Ein gutes Beispiel an dieser Stelle ist z.B. die Temperaturkontrolle.

Entscheidungsbaum zur Gefahrenanalyse (Quelle: Hauswirtschaft.info)
Eingreifgrenzen an den kritischen Kontrollpunkten festlegen
Nachdem Sie die Kontrollpunkte in Ihren Prozessen identifiziert und festgelegt haben, müssen Sie nun die Ober- und Untergrenzen bestimmen, die nicht über- oder unterschritten werden dürfen. Um bei dem Beispiel der Temperaturkontrolle zu bleiben, währen dies die Minimal- und Maximaltemperatur, die das Produkt haben muss. Erst wenn eine Grenze überschritten ist, muss eingegriffen werden.
Überwachungsverfahren der Kontrollpunkte bestimmen
Sie haben die Kontrollpunkte identifiziert und die Grenzen bestimmt – jetzt müssen Sie noch genau festlegen und beschreiben, wie Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCP) genau überwachen wollen. In unserem Beispiel wäre dies anhand eines Thermometers. Mit unserer 4-check App können Sie die Überwachung Ihrer Kontrollpunkte übrigens digitalisieren und vereinfachen.
Korrekturmassnahmen entwickeln
Es wird höchstwahrscheinlich der Moment kommen, an dem ein von Ihnen festgelegter Kontrollpunkt ausserhalb des Toleranzbereiches liegt/arbeitet. Nun müssen Sie vorher festgelegt haben, welche Korrekturmassnahmen notwendig sind, um wieder den Optimalbetrieb sicherzustellen.
Evaluierungsmassnahmen zur Effizienzkontrolle des HACCP-Konzepts bestimmen
Kein System und kein Konzept ist perfekt. Um diesem Umstand Rechnung zu tragen, sollten Sie Ihr Konzept immer hinterfragen und selbst überprüfen? Vielleicht ist Ihr HACCP-Konzept an einigen Stellen zu starr oder zu unfelxibel? Vielleicht ist es nicht praxisnah? All diese Faktoren sollten Sie regelmässig kontrollieren. Wie Sie das genau machen, müssen Sie im HACCP-Konzept beschreiben.
Dokumentation aufbauen
Das Gesetz verlangt eine anständige Dokumentation, doch nicht nur deshalb sollten Sie alle Prozesse genau dokumentieren. Um die sog. Wissensspirale in Ihrem Unternehmen aufrecht zu erhalten, ist eine Dokumentation unerlässlich. Es gibt immer eine gewisse Personalfluktuation und damit Wissen in Ihrem Unternehmen erhalten bleibt und nicht verloren geht, sollten Sie ein grosses Interesse an der Dokumentation haben.

Häufig gestellte Fragen zum HACCP Konzept

Bei unserer täglichen Arbeit in und mit den Betrieben treten einige Fragen immer wieder auf. An dieser Stelle möchten wir die häufigsten Fragen beantworten. Sollten Sie darüberhinaus Fragen rund um das Thema HACCP Haben, so zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren.

Wer braucht ein HACCP Konzept?

Jedes Unternehmen, das Lebensmittel verarbeitet muss gem. der EG Verordnung 852/2004 ein HACCP System (inkl. HACCP Konzept) einführen. Typische Beispiele von Unternehmen mit einem HACCP Konzept sind:

Bäckereien
Metzgereien
Gaststätten/Hotels
Cantinen
Lebensmittel-Dienstleister
Einzelhändler

Was kostet ein HACCP Konzept?

Die Kosten für ein HACCP Konzept können sehr unterschiedliche ausfallen – liegen in der Regel aber im vierstelligen Bereich für mittelständische Betriebe. Kunden können dabei von dem Know-How spezialisierter Beratungsunternehmen profitieren, die mit standardisierten Prozessen professionell unterstützen können. Eine Erstberatung ist immer kostenlos und dient dazu, den ungefähren Aufwand abschätzen zu können. Durch unser Partnernetzwerk profitieren Sie davon, dass wir mit Unternehmen aus unterschiedlichen Bereichen zusammen arbeiten und branchenspezifische Konzeptlösungen anbieten können. Sie sollten darauf achten, dass Sie spezialisierte Beratungsunternehmen kontaktieren, die sich auf Ihre Branche spezialisiert haben. Nur so können Sie sicherstellen, dass Sie individuelle Lösungen erhalten, die in Ihrere Branche benötigt werden.

Gibt es HACCP Vorlagen?

In den aller meisten Fällen sind Sie nicht die Ersten, die HACCP Vorlagen benötigen. Wir haben zu diesem Zweck eine umfangreiche Datenbank in unserem QM-Wiki erstellt, in der Sie allerlei HACCP-Vorlagen kostenlos herunterladen können.

Wer kann mich bei meinem Konzept unterstützen?

Jede Branche hat sehr individuelle Anforderungen. Zu diesem Zweck haben wir Partner gesucht (und suchen weiterhin), die Sie in Ihrem speziellen Fall unterstützen können. In unserer Partnerdatenbank finden Sie unsere aktuellen Partnerunternehmen. Am einfachsten ist es, wenn Sie uns kontaktieren, damit wir Ihnen den passenden Partner vermitteln können.

Gibt es bekannte Probleme?

Häufig wird angemerkt, dass das HACCP Konzept einen unverhältnismässigen Dokumentationsaufwand für kleine Betriebe bedeutet. Doch auch Lebensmittel aus kleinen Betrieben können dem Menschen schaden. Tatsächlich sollte man den einmaligen Aufwand nicht unterschätzen. Wird das Konzept aber richtig und praxisnah entwickelt und umgesetzt, ist der regelmässige überschaubar. Es sollte auch nicht vergessen werden, dass der Betrieb bei behördlichen Kontrollen geschlossen werden kann, sollte es zu Beanstandungen kommen. Der Aufwand bis der Betrieb dann wieder geöffnet werden darf, ist um ein vielfaches höher.

Welchen Nutzen hat das HACCP Konzept für meine Lebensmittelsicherheit?

Der Nutzen für die Lebensmittelsicherheit kann sein:

Gesetzlichen Anforderungen werden erfüllt
Risiken von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen werden minimiert bzw. verhindert
Die Haltbarkeit von Lebensmitteln wird verbessert, wodurch Ihre Kosten gesenkt werden
Ihre Wettbewerbsfähigkeit wird gesteigert
Das Kundenvertrauen wird gestärkt, wodurch neue Kunden gewonnen werden können

Erklärvideos zum Thema HACCP

Um Ihnen das Thema noch besser näherbringen zu können, haben wir für Sie einige Erklärvideos zum Thema HACCP und HACCP Konzept herausgesucht, die wir Ihnen hier verlinken. Sie eignen sich sehr gut, um einfach und komfortabel einen ersten Überblick über das breite Themengebiet zu bekommen.