Wie Hygieneprobleme bei Bäckereien verhindert werden können

Juni 8, 2018 Gesundheit und Fitness
Wie Hygieneprobleme bei Bäckereien verhindert werden können

Die Verbraucherorganisation foodwatch hat in einem neuen Bericht Hygieneprobleme in mehreren Großbäckereien in Bayern aufgezeigt. Zu den erwähnten Bäckereien zählen IHLE, Bachmeier und Der Beck, mit Hauptsitz in Erlangen. Die Verbraucherorganisation warnt, dass dieses Problem nicht ausschließlich bei Backbetrieben in Bayern vorhanden ist. Wir zeigen in unserem heutigen Artikel, wie diese Probleme durch moderne Lösungen getrackt, aufgezeigt und automatisch ausgewertet werden können. Dabei gehen wir gezielt auf die im Beitrag erwähnten Mängel ein und zeigen am Beispiel der Bäckerei Der Beck, wie das Ganze aussehen kann. Sachlich geschilderte Problemlösungen sollen dazu dienen, Lösungen aufzuzeigen, statt wie bisher in der Berichterstattung der Fall, nur Schuldige zu suchen.

Lebensmittelhygiene umsetzen

Zur Umsetzung einer einwandfreien Lebensmittelhygiene ist die Zusammenarbeit des gesamten Unternehmens erforderlich. Durch das Handeln vereinzelter Personen kann diese nicht umgesetzt, wohl aber verhindert werden.

Rechtliche Vorschriften zur Lebensmittelhygiene

Die europäische Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs und Vertriebsstufen von Lebensmitteln (LM). Zu beachten ist dabei, dass nicht nur die Produktion der Backwaren aus hygienischer Sicht entscheidend ist, sondern auch die Kommissionierung, der Versand/Transport und auch der Verkauf der hergestellten Produkte. Zur Lebensmittelhygiene zählen „[…] die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für  den menschlichen Verzehr tauglich ist“ (LMHV).

Damit ist nicht nur gemeint, dass gesundheitsschädigenden Mikroorganismen vermieden werden sollen, sondern auch diverse Fremdkörper und/oder chemische Verunreinigungen. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung fordert, dass die Zubereitung, Herstellung, Verpackung usw. bis hin zum Verkauf von Lebensmitteln unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen hat. Die Lebensmittelhersteller müssen die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf identifizieren und diesbezügliche Sicherheitsvorkehrungen treffen. Das zugehörige Konzept, welches zur Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient wird HACCP Konzept genannt (Agfdt e.V.). Wie Sie dieses HACCP Konzept konkret & praxisnah digital abbilden können, möchten wir im Folgenden aufzeigen.

Praxisnahe Umsetzung des HACCP Konzept

Bei Großbäckereien wie „Der Beck“ gibt es zahlreiche Stellen, an denen Hygienemängel auftauchen können. Es beginnt schon im Lager bei der Aufbewahrung von zu verarbeitenden Komponenten wie Mehl oder Salz. Diese sollten Sie kühl und trocken lagern. Gleichzeitig darf es weder für Mäuse oder Fliegen zugänglich sein. Anschließend kommen die Zutaten in Kontakt mit den Mitarbeitern, auch hier lauern diverse Gefahren für die Sauberkeit der Backwaren. Sind die Hände der Mitarbeiter desinfiziert? Wird unmittelbar neben der Produktion kein Essen verzehrt? Wird das Rauchverbot in der Produktion eingehalten?

Jedoch sind nicht nur Angestellte oder Insekten/Tiere eine Hygienegefährdung, sondern auch Produktionsanlagen wie Backöfen und Rührmaschinen. Diese sollten sauber und in einem guten Zustand sein. Anschließend werden Sie die Backwaren gut verpackt für den Transport vorbereiten. Nur dann kommt die Ware frisch in Filiale an.

Eine große Gefahr für die Hygiene der Backwaren ist die Verkaufsfiliale. Essensreste in der Verkaufsauslage zieht Insekten an, deswegen müssen Sie diese abends putzen und anschließend kontrollieren. Falls nicht verkaufte Produkte am nächsten Tag zu einem reduzierten Preis wieder in den Verkauf kommen, sollten Sie diese in einem separaten Raum lagern und nicht über Nacht in der Auslage lassen.

Sie sollte nicht nur direkt bei den Backwaren auf die Hygiene achten sondern auch bei Brotschneidemaschinen und Kaffeemaschinen, wie sie inzwischen viele Bäckereien anbieten. Bei Bäckereien mit angeschlossenem Kaffee, sollte Sie auch das Geschirr immer wieder auf Sauberkeit überprüfen. Genau wie in der Produktion ist es in der Filiale sehr wichtig, dass das Verkaufspersonal ihre Hände desinfiziert (und) Handschuhe trägt.

Beispiel: Der Beck mit digitalem HACCP Konzept um Hygieneprobleme zu vermeiden

Damit unsere Checklisten-App Ihr individuelles „Der Beck“ Design annimmt, haben Sie zahlreiche Einstellungsmöglichkeiten. Fügen Sie Ihr persönliches Logo ein und wählen Ihre Farben, zum Beispiel Ihre rote Schriftart. Alle Einstellungen und das Erstellen von Prüflisten geschieht in der Web App an Ihrem Computer. Das Erstellen von Prüflisten erledigen Sie mit wenigen Mausklicks. Sie erhalten die Möglichkeit Ihre Prüfpunkte aus einer Liste von bereits erstellten Vorlagen auszuwählen. Alternativ erstellen Sie Ihre persönlichen Benutzerdefinierten Prüfpunkte für Ihre Produktionsstätten und Ihre Filialen.

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Ordnen Sie Ihren Prüflisten neben einem Namen auch einen Standort zu (Produktion 1,2 oder Filiale 1,2,3), damit es bei der Prüfung durch Ihre Qualitätsmanager zu keinen Verwechslungen kommt. Bei der Häufigkeit der Prüfung stehen Ihnen alle erdenklichen Zeitintervalle zur Verfügung. Zur Bewertung haben Sie die Möglichkeit zwischen einem Ampelsystem, Schulnotensystem, Smileys und einem individuell anpassbaren Bewertungssystem auszuwählen. Beim individuell anpassbaren Bewertungssystem legen Sie Namen, Farben und Gewichtungen fest. Ordnen Sie jeder Prüfliste ein unterschiedliches Bewertungssystem zu. Damit Ihre Qualitätsmanager nicht immer alle Punkte prüfen müssen, steht Ihnen ein Zufallsgenerator zur Verfügung. Sie entscheiden, wie viele Prüfpunkte der Zufallsgenerator bei jeder Liste auswählt. Oder ob Ihre „Der Beck“ Qualitätsmanager alle Punkte prüfen. Mit unseren Wenn-Dann-Fragen haben Sie die Einstellungsmöglichkeit, wenn Ihr Qualitätsmanager einen Prüfpunkt mit der Ampelfarbe rot bewertet, dann hat er Sie beispielsweise umgehend zu kontaktieren.

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Die Qualitätskontrolle führen Ihre Qualitätsmanager bequem auf den extra dafür vorgesehenen Apps für mobile Endgeräte durch. Welche in Ihrem „Der Beck“ Design erscheinen. Für die Kontrolle benötigen Sie keine Internetverbindung, ausschließlich für das Übertragen der Daten in die Cloud nach der Prüfung. Ihren Qualitätsmanagern steht vor der Prüfung die Liste mit den zu prüfenden Punkten zur Verfügung, damit Sie sich ein Bild von der Prüfung machen können. Nachdem Sie die Prüfung starten, öffnet sich mit einem Klick auf BEWERTEN Ihr Bewertungssystem. Entscheiden Sie sich neben der Bewertung auch für eine Notiz oder ein Foto der überprüften Anlage. Mit Hilfe der Fotos und Notizen können Sie schnell auf Mängel reagieren, und sie dienen zu späteren Zeitpunkten auch als Gedankenstütze. Am Ende der Prüfung bestätigt Ihr Qualitätsmanager seine Ergebnisse mit seiner Unterschrift.

Ergebnisse auswerten

Zur Analyse der Daten erstellt die App Ihnen verschiedene grafische Leistungsverläufe. Diese rufen Sie auf Ihrem Computer und in der App ab. Die Ergebnisse Ihrer Leistungskontrolle versenden Sie direkt per E-Mail oder drucken sie aus. Die Diagrammbeschriftungen, darzustellende Inhalte und Auswertungstypen werden individuelle auf die eigenen Vorlieben angepasst.

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Fazit zum Thema Hygieneprobleme in Bäckereien

Ein wesentlicher Grund für die Vernachlässigung der Hygiene ist der Zeitaufwand und die damit verbundenen Kosten. In viele Unternehmen geschieht der Prozess der Kontrolle noch mit Stift und Papier. Doch durch Machine learning und künstliche Intelligenz können Sie die Qualitätskontrolle ganz einfach digital durchführen. 4-check liefert die Lösung, damit die Backstuben und Verkaufsständen der Bäckereien in Zukunft keinen Hygieneproblemen mehr ausgesetzt sind. Mit unserer App führen Sie Hygiene- und Qualitätskontrollen ganz einfach auf modernen Endgeräten durch. Die Checklisten werden vollkommen automatisch übertragen und analysiert. In Zukunft werden Ihnen Ihre Daten einfach und überall zugänglich zur Verfügung stehen. So haben Sie mehr Zeit, um sich um Ihr Kerngeschäft zu kümmern: die Herstellung und den Verkauf von Backwaren.

Behörden und Ihren Kunden gegenüber, können Sie eine transparente Dokumentation aufzeigen – gepaart mit modernen und intelligenten Prozessen. So wissen Sie immer wo Mängel liegen und können diese beheben, bevor etwas passiert.

Quellen

An dieser Stelle finden Sie gebündelte Informationen verschiedenster Quellen zu dem Thema.

 

 

 

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