How hygiene problems in bakeries can be prevented

September 24, 2018 Health and Fitness
How hygiene problems in bakeries can be prevented

In a new report, the consumer organisation foodwatch has highlighted hygiene problems in several large bakeries in Bavaria. Among the bakeries mentioned are IHLE, Bachmeier and Der Beck, headquartered in Erlangen. The consumer organization warns that this problem is not exclusively present with bakeries in Bavaria. We show in our today’s article, how these problems can be tracked, pointed out and evaluated automatically by modern solutions. In doing so, we specifically address the shortcomings mentioned in the article and use the example of the bakery Der Beck to show how the whole thing can look. Problem solutions described in a factual way should serve to show solutions instead of, as has been the case up to now in reporting, only looking for guilty parties.

Implementing food hygiene

In order to implement impeccable food hygiene, the cooperation of the entire company is necessary. This cannot be implemented by the actions of individual persons, but can be prevented.

Legal provisions on food hygiene

The European Food Hygiene Regulation (LMHV) applies to all stages of production, processing and distribution of food (LM). It should be noted that it is not only the production of the baked goods that is decisive from a hygienic point of view, but also commissioning, dispatch/transport and the sale of the manufactured products. Food hygiene includes „[…] the measures and precautions necessary to control hazards and ensure that a food is fit for human consumption, taking into account its intended use“ (LMHV).

This does not only mean that harmful microorganisms should be avoided, but also various foreign bodies and/or chemical impurities. The Food Hygiene Ordinance requires that the preparation, manufacture, packaging etc. up to the sale of food must take place under hygienically perfect conditions. The food manufacturers must identify the critical points in the process flow for food safety and take the relevant safety precautions. The associated concept used for hazard identification and assessment is called the HACCP concept (Agfdt e.V.). We would like to show in the following how you can reproduce this HACCP concept concretely and practically digitally.

Practical implementation of the HACCP concept

In large bakeries such as „Der Beck“ there are numerous places where hygiene deficiencies can occur. It already begins in the warehouse with the storage of components to be processed such as flour or salt. These should be stored in a cool and dry place. At the same time, it must not be accessible to mice or flies. Then the ingredients come into contact with the employees, and here too there are various dangers lurking for the cleanliness of the baked goods. Are the employees‘ hands disinfected? Is no food consumed directly next to the production process? Is the smoking ban observed in production?

However, not only employees or insects/animals are a hygiene hazard, but also production facilities such as ovens and stirring machines. These should be clean and in good condition. You will then prepare the baked goods well packed for transport. Only then will the goods arrive fresh at the branch.

A great danger for the hygiene of the baked goods is the sales branch. Food leftovers in the shop display attract insects, so you have to clean them in the evening and check them afterwards. If unsold products are put back on sale the next day at a reduced price, you should store them in a separate room and not leave them overnight in the display.

It should not only pay attention to the hygiene of the bakery products but also of the bread slicers and coffee machines that many bakeries now offer. At bakeries with connected coffee, you should also check the dishes again and again for cleanliness. Just as in production, it is very important in the branch that the sales staff disinfects their hands (and) wears gloves.

Example: The Beck with digital HACCP concept to avoid hygiene problems

In order for our checklist app to accept your individual „Der Beck“ design, you have numerous setting options. Insert your personal logo and choose your colours, for example your red font. All settings and the creation of checklists are done in the Web App on your computer. You can create checklists with just a few mouse clicks. You have the possibility to select your test points from a list of already created templates. Alternatively, you can create your personal user-defined inspection points for your production sites and branches.


In addition to a name, assign a location (production 1,2 or store 1,2,3) to your checklists so that there is no confusion during the inspection by your quality manager. All possible time intervals are available for the frequency of the inspection. For the evaluation you have the possibility to choose between a traffic light system, school grade system, smileys and an individually adjustable evaluation system. With the individually adaptable evaluation system you determine names, colors and weightings. Assign a different rating system to each checklist. A random generator is available so that your quality managers do not always have to check all points. You decide how many test points the random generator selects for each list. Or whether your „Der Beck“ quality managers check all points. With our If-Then questions you have the setting option, if your quality manager evaluates an inspection point with the traffic light color red, he has to contact you immediately, for example.


The quality control is performed by your quality managers comfortably on the apps for mobile devices which are especially designed for this purpose. Which appear in your „Der Beck“ design. You don’t need an internet connection for the inspection, just for transferring the data to the cloud after the inspection. Before the test, your quality managers have a list of the points to be tested at their disposal so that you can get an idea of the test. After you have started the exam, a click on VALUED opens your evaluation system. In addition to the evaluation, you can also decide on a note or a photo of the tested system. With the help of the photos and notes, you can react quickly to deficiencies, and they also serve as a support for your thoughts at a later point in time. At the end of the inspection, your quality manager confirms his results with his signature.

Evaluate results

To analyze the data, the app creates various graphical performance curves for you. You can call these up on your computer and in the app. You can send the results of your performance review directly by e-mail or print them out. The diagram labels, contents to be displayed and evaluation types are individually adapted to your own preferences.


Conclusion on hygiene problems in bakeries

A major reason for neglecting hygiene is the time required and the associated costs. In many companies, the control process is still carried out with pen and paper. But through machine learning and artificial intelligence, you can easily perform quality control digitally. 4-check provides the solution so that bakeries‘ bakehouses and sales stands are no longer exposed to hygiene problems in the future. With our app you can easily carry out hygiene and quality controls on modern end devices. The checklists are transmitted and analysed completely automatically. In the future, your data will be available to you simply and everywhere. This will give you more time to concentrate on your core business: the production and sale of bakery products.

You can show authorities and your customers transparent documentation – paired with modern and intelligent processes. In this way, you always know where the defects are and can remedy them before anything happens.


Here you will find bundled information from various sources on the subject.




Die Verbraucherorganisation foodwatch hat in einem neuen Bericht Hygieneprobleme in mehreren Großbäckereien in Bayern aufgezeigt. Zu den erwähnten Bäckereien zählen IHLE, Bachmeier und Der Beck, mit Hauptsitz in Erlangen. Die Verbraucherorganisation warnt, dass dieses Problem nicht ausschließlich bei Backbetrieben in Bayern vorhanden ist. Wir zeigen in unserem heutigen Artikel, wie diese Probleme durch moderne Lösungen getrackt, aufgezeigt und automatisch ausgewertet werden können. Dabei gehen wir gezielt auf die im Beitrag erwähnten Mängel ein und zeigen am Beispiel der Bäckerei Der Beck, wie das Ganze aussehen kann. Sachlich geschilderte Problemlösungen sollen dazu dienen, Lösungen aufzuzeigen, statt wie bisher in der Berichterstattung der Fall, nur Schuldige zu suchen.

Lebensmittelhygiene umsetzen

Zur Umsetzung einer einwandfreien Lebensmittelhygiene ist die Zusammenarbeit des gesamten Unternehmens erforderlich. Durch das Handeln vereinzelter Personen kann diese nicht umgesetzt, wohl aber verhindert werden.

Rechtliche Vorschriften zur Lebensmittelhygiene

Die europäische Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs und Vertriebsstufen von Lebensmitteln (LM). Zu beachten ist dabei, dass nicht nur die Produktion der Backwaren aus hygienischer Sicht entscheidend ist, sondern auch die Kommissionierung, der Versand/Transport und auch der Verkauf der hergestellten Produkte. Zur Lebensmittelhygiene zählen „[…] die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für  den menschlichen Verzehr tauglich ist“ (LMHV).

Damit ist nicht nur gemeint, dass gesundheitsschädigenden Mikroorganismen vermieden werden sollen, sondern auch diverse Fremdkörper und/oder chemische Verunreinigungen. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung fordert, dass die Zubereitung, Herstellung, Verpackung usw. bis hin zum Verkauf von Lebensmitteln unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen hat. Die Lebensmittelhersteller müssen die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf identifizieren und diesbezügliche Sicherheitsvorkehrungen treffen. Das zugehörige Konzept, welches zur Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient wird HACCP Konzept genannt (Agfdt e.V.). Wie Sie dieses HACCP Konzept konkret & praxisnah digital abbilden können, möchten wir im Folgenden aufzeigen.

Praxisnahe Umsetzung des HACCP Konzept

Bei Großbäckereien wie „Der Beck“ gibt es zahlreiche Stellen, an denen Hygienemängel auftauchen können. Es beginnt schon im Lager bei der Aufbewahrung von zu verarbeitenden Komponenten wie Mehl oder Salz. Diese sollten Sie kühl und trocken lagern. Gleichzeitig darf es weder für Mäuse oder Fliegen zugänglich sein. Anschließend kommen die Zutaten in Kontakt mit den Mitarbeitern, auch hier lauern diverse Gefahren für die Sauberkeit der Backwaren. Sind die Hände der Mitarbeiter desinfiziert? Wird unmittelbar neben der Produktion kein Essen verzehrt? Wird das Rauchverbot in der Produktion eingehalten?

Jedoch sind nicht nur Angestellte oder Insekten/Tiere eine Hygienegefährdung, sondern auch Produktionsanlagen wie Backöfen und Rührmaschinen. Diese sollten sauber und in einem guten Zustand sein. Anschließend werden Sie die Backwaren gut verpackt für den Transport vorbereiten. Nur dann kommt die Ware frisch in Filiale an.

Eine große Gefahr für die Hygiene der Backwaren ist die Verkaufsfiliale. Essensreste in der Verkaufsauslage zieht Insekten an, deswegen müssen Sie diese abends putzen und anschließend kontrollieren. Falls nicht verkaufte Produkte am nächsten Tag zu einem reduzierten Preis wieder in den Verkauf kommen, sollten Sie diese in einem separaten Raum lagern und nicht über Nacht in der Auslage lassen.

Sie sollte nicht nur direkt bei den Backwaren auf die Hygiene achten sondern auch bei Brotschneidemaschinen und Kaffeemaschinen, wie sie inzwischen viele Bäckereien anbieten. Bei Bäckereien mit angeschlossenem Kaffee, sollte Sie auch das Geschirr immer wieder auf Sauberkeit überprüfen. Genau wie in der Produktion ist es in der Filiale sehr wichtig, dass das Verkaufspersonal ihre Hände desinfiziert (und) Handschuhe trägt.

Beispiel: Der Beck mit digitalem HACCP Konzept um Hygieneprobleme zu vermeiden

Damit unsere Checklisten-App Ihr individuelles „Der Beck“ Design annimmt, haben Sie zahlreiche Einstellungsmöglichkeiten. Fügen Sie Ihr persönliches Logo ein und wählen Ihre Farben, zum Beispiel Ihre rote Schriftart. Alle Einstellungen und das Erstellen von Prüflisten geschieht in der Web App an Ihrem Computer. Das Erstellen von Prüflisten erledigen Sie mit wenigen Mausklicks. Sie erhalten die Möglichkeit Ihre Prüfpunkte aus einer Liste von bereits erstellten Vorlagen auszuwählen. Alternativ erstellen Sie Ihre persönlichen Benutzerdefinierten Prüfpunkte für Ihre Produktionsstätten und Ihre Filialen.


Ordnen Sie Ihren Prüflisten neben einem Namen auch einen Standort zu (Produktion 1,2 oder Filiale 1,2,3), damit es bei der Prüfung durch Ihre Qualitätsmanager zu keinen Verwechslungen kommt. Bei der Häufigkeit der Prüfung stehen Ihnen alle erdenklichen Zeitintervalle zur Verfügung. Zur Bewertung haben Sie die Möglichkeit zwischen einem Ampelsystem, Schulnotensystem, Smileys und einem individuell anpassbaren Bewertungssystem auszuwählen. Beim individuell anpassbaren Bewertungssystem legen Sie Namen, Farben und Gewichtungen fest. Ordnen Sie jeder Prüfliste ein unterschiedliches Bewertungssystem zu. Damit Ihre Qualitätsmanager nicht immer alle Punkte prüfen müssen, steht Ihnen ein Zufallsgenerator zur Verfügung. Sie entscheiden, wie viele Prüfpunkte der Zufallsgenerator bei jeder Liste auswählt. Oder ob Ihre „Der Beck“ Qualitätsmanager alle Punkte prüfen. Mit unseren Wenn-Dann-Fragen haben Sie die Einstellungsmöglichkeit, wenn Ihr Qualitätsmanager einen Prüfpunkt mit der Ampelfarbe rot bewertet, dann hat er Sie beispielsweise umgehend zu kontaktieren.


Die Qualitätskontrolle führen Ihre Qualitätsmanager bequem auf den extra dafür vorgesehenen Apps für mobile Endgeräte durch. Welche in Ihrem „Der Beck“ Design erscheinen. Für die Kontrolle benötigen Sie keine Internetverbindung, ausschließlich für das Übertragen der Daten in die Cloud nach der Prüfung. Ihren Qualitätsmanagern steht vor der Prüfung die Liste mit den zu prüfenden Punkten zur Verfügung, damit Sie sich ein Bild von der Prüfung machen können. Nachdem Sie die Prüfung starten, öffnet sich mit einem Klick auf BEWERTEN Ihr Bewertungssystem. Entscheiden Sie sich neben der Bewertung auch für eine Notiz oder ein Foto der überprüften Anlage. Mit Hilfe der Fotos und Notizen können Sie schnell auf Mängel reagieren, und sie dienen zu späteren Zeitpunkten auch als Gedankenstütze. Am Ende der Prüfung bestätigt Ihr Qualitätsmanager seine Ergebnisse mit seiner Unterschrift.

Ergebnisse auswerten

Zur Analyse der Daten erstellt die App Ihnen verschiedene grafische Leistungsverläufe. Diese rufen Sie auf Ihrem Computer und in der App ab. Die Ergebnisse Ihrer Leistungskontrolle versenden Sie direkt per E-Mail oder drucken sie aus. Die Diagrammbeschriftungen, darzustellende Inhalte und Auswertungstypen werden individuelle auf die eigenen Vorlieben angepasst.


Fazit zum Thema Hygieneprobleme in Bäckereien

Ein wesentlicher Grund für die Vernachlässigung der Hygiene ist der Zeitaufwand und die damit verbundenen Kosten. In viele Unternehmen geschieht der Prozess der Kontrolle noch mit Stift und Papier. Doch durch Machine learning und künstliche Intelligenz können Sie die Qualitätskontrolle ganz einfach digital durchführen. 4-check liefert die Lösung, damit die Backstuben und Verkaufsständen der Bäckereien in Zukunft keinen Hygieneproblemen mehr ausgesetzt sind. Mit unserer App führen Sie Hygiene- und Qualitätskontrollen ganz einfach auf modernen Endgeräten durch. Die Checklisten werden vollkommen automatisch übertragen und analysiert. In Zukunft werden Ihnen Ihre Daten einfach und überall zugänglich zur Verfügung stehen. So haben Sie mehr Zeit, um sich um Ihr Kerngeschäft zu kümmern: die Herstellung und den Verkauf von Backwaren.

Behörden und Ihren Kunden gegenüber, können Sie eine transparente Dokumentation aufzeigen – gepaart mit modernen und intelligenten Prozessen. So wissen Sie immer wo Mängel liegen und können diese beheben, bevor etwas passiert.


An dieser Stelle finden Sie gebündelte Informationen verschiedenster Quellen zu dem Thema.




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