EG Verordnung 852/2004 – Tipps & Hinweise für die Lebensmittelhygiene

Mit der EG Verordnung 852/2004 besteht ein wichtiges Instrument zur Gewährleistung hoher Qualität von Lebensmitteln und dem Schutz von Erzeuger, Inverkehrbringer und Verbraucher. Ohne dieser Handlungsvorschrift ihre Notwendigkeit abzusprechen, ist damit aber doch auch eine Mehrbelastung der Gastronomen eingeführt worden. Doch nicht nur klassische Restaurant- oder Café-Betreiber müssen dieser Verordnung folgen – auch privat oder im Verein organisierte, öffentlich zugängliche Veranstaltungen sind hiervon betroffen.

EG Verordnung 852/2004 – Tipps & Hinweise

Wir möchten diesem Thema eine kurze Artikelserie widmen und auf einige Tücken in der Umsetzung hinweisen. Dabei zeigen wir Ihnen auch eine Möglichkeit zur Digitalisierung ihres Betriebs in Bezug auf Hygienekontrollen nach der EG Verordnung 852/2004 und schildern Beispiele aus der Praxis. Hiermit richten wir uns hauptsächlich an kleinere Betriebe mit einer oder wenigen Filialen oder vermeintlich private Veranstaltungen, welche kein dediziertes Organ zur Qualitätssicherung unterhalten können.

Pflichten der Gastronomen

Die Verpflichtung zum Durchführen einer Eigenkontrolle kann im ersten Moment gerade Neulinge überfordern – Was muss ich kontrollieren? Wie oft muss ich das tun? Müssen aus den so gesammelten Daten Aktionen abgeleitet werden? Und was kann ich vielleicht noch mit den Daten anfangen, was im ersten Moment nichts mit HACCP zu tun hat? Diese Fragen wollen wir in diesem und dem nächsten Artikel beantworten.

Sicherzustellen, dass die eigenen Mitarbeiter entsprechend geschult sind, liegt ebenfalls in der Verantwortung des Gastronoms. Hier macht es aber Sinn, die Schulungen direkt im örtlichen Gesundheitsamt durchzuführen. Zeitaufwand und Kosten sind gering und eine solche Schulung ist gültig für 2 Jahre. Folgeschulungen kann auch der Arbeitgeber selbst durchführen.

Grundlegende Elemente der Kontrollen nach EG 852/2004

Im folgenden Stellen wir einige Elemente der Hygienekontrolle vor. Eine vollständige Übersicht der Prüfpunkte kann aber nicht durch einen Blogartikel abgedeckt werden. Hierfür ist z.B. die Vorschlagsliste der 4-check App hilfreich, denn die vorgefertigten Fragen können einfach in eine abgestimmte HACCP Prüfung übernommen werden. Dabei geht es nicht nur um ständig wiederkehrende Prüfungen, sondern auch darum sicherzustellen, dass z.B. die Küche korrekt eingerichtet ist.

Wareneingang

Bereits hier beginnt Ihre Verantwortung – prüfen Sie Sauberkeit, Frische und Mindesthaltbarkeitsdatum der Speisen. Achten Sie auf eine unbeschädigte Verpackung und Schädlinge. Dies ist nicht nur rechtlich vorgeschrieben, sondern die Speisen sind auch das Aushängeschild Ihres Restaurants oder Cafés.

Küche

Sauberkeit ist selbstverständlich – auch wenn dies im alltäglichen Stress nicht immer einfach umzusetzen ist. Achten Sie auch darauf, dass Ihre Küche entsprechend der Verordnung 852/2004 eingerichtet ist – leicht abwaschbare und helle Flächen, bevorzugt gefliest, sind vorgeschrieben. Das erleichtert auch langfristig das Reinhalten Ihrer Räume.

Auf die nötigen Lagertemperaturen gehen wir weiter unten noch ein. Hier sei nur gesagt, dass auch eine getrennte Lagerung und Zubereitung von bestimmten Lebensmitteln nötig ist. Ob diese Trennung räumlich oder zeitlich erfolgt beeinfluss dann die weitere Hygienekontrolle.

Auch bestimmte Küchengeräte sind vorgeschrieben, z.B. muss die Geschirrspülmaschine eine Temperatur von 80°C im Nachspülgang erreichen können um Keime wirkungsvoll abzutöten.

Schädlinge

Hier kommt es auch auf die zu verarbeitenden Lebensmittel an. Von einfachen Fliegengittern über UV-Fallen und Köderboxen werden verschiedene Anforderungen gestellt. Diese Einheiten werden von Ihnen regelmäßig auf ihre Funktion oder das Mindesthaltbarkeitsdatum geprüft und ggf. ausgetauscht.

Mitarbeiter

Oben wurde bereits die Mitarbeiterschulung erwähnt. Damit ist bereits ein wichtiger Schritt getan. Trotzdem obliegt dem verantwortlichen Gastronom die Pflicht, auf die ordentliche Durchführung der dort erlernten Hygieneregeln zu achten. Sauberkeit und Gesundheit der Mitarbeiter ist leicht erkennbar, aber auch Verhaltensregeln wie regelmäßiges Händewaschen und die Trennung von Straßen- und Arbeitskleidung muss durchgesetzt werden.

Tipps & Tricks zur EG Verordnung 852/2004

Abschließend möchten wir Ihnen einige Beispiele aus der Praxis schildern, die unerfahrene Gastronomen häufig übersehen – diese Liste soll das Bewusstsein dafür schärfen, dass ohne entsprechende Hilfsmittel und Prüfvorschläge eine fehlerfreie Anwendung der 852/2004 kaum möglich ist:

1. Die Dokumentation der durchgeführten Kontrollen muss langfristig aufbewahrt werden – in Abhängigkeit von Größe und Art des Lebensmittelunternehmens kann hier eine Dauer von bis zu 5 Jahren erforderlich sein.
2. Eine klar strukturierte Dokumentation kann im Schadensfall sehr wichtig sein – Sie können damit ausschließen, dass z.B. entstandene Erkrankungen nicht auf ihren Umgang mit der entsprechenden Ware zurückzuführen sind (Beispiel http://www.spiegel.de/panorama/verseuchte-wurst-auch-nach-schleswig-holstein-geliefert-a-986017.html)
3. Ihre Verantwortung beginnt schon bei In Empfangnahme Ihrer Speisen – unabhängig davon, ob Sie diese selbst auf dem Großmarkt auswählen, oder direkt in Ihren Betrieb geliefert bekommen.
4. Achten Sie auf unterschiedliche Höchsttemperaturen der Speisen – für die meisten gekühlten Lebensmittel beträgt die Höchsttemperatur maximal +7 °C, jedoch gibt es hier Abweichungen wie z. B. für rohen Fisch (0-2 °C), loses Hackfleisch (Thekenware) und frisches Geflügelfleisch (4 °C) und kühlpflichtige Milchprodukte wie Joghurt (maximal 10 °C).
5. Bei Zubereitung und Ausgabe der Speisen endet Ihre Verantwortung nicht, auch Organisation und Verantwortlichkeiten bei der Abfallbeseitigung müssen detailliert festgelegt sein, um eine Keimverschleppung zu vermeiden.

Digitalisierung der 852/2004 Hygienekontrollen

Auch wenn sich die Hygieneampel in den Pilotstädten Duisburg und Bielefeld nicht behaupten konnte, ist eine korrekte Handhabung und Archivierung der innerbetrieblichen Hygienekontrollen nach der EG Verordnung 852/2004 wichtig und rechtlich vorgeschrieben.

Die Erfüllung der Dokumentationspflichten wird jedoch häufig noch papierbasierend durchgeführt. Selbst von führenden Berufsverbänden werden noch immer vorgefertigte Checklisten in Form von Ausdrucken angeboten. Der Übergang zu einer Bearbeitung der Checklisten in Excel findet zwar häufiger statt, ist jedoch ein nur ein kleiner Schritt in Richtung dessen, was heute technisch möglich ist.

Mittlerweile sind einige Anbieter auf den Markt getreten, die eine digitale Lösung zur Verfügung stellen. Nach dem ersten Artikel zu dieser Serie, in der generelle Tipps zur Verordnung 852/2004 gegeben wurden, möchten wir heute einige Elemente vorstellen, auf die speziell bei Hygiene-Apps geachtet werden sollte. Diese Hinweise erleichtern die Handhabung nicht nur während Vorbereitung und Durchführung der Kontrollen, sondern stellen auch eine langfristige Verfügbarkeit der Dokumentation sicher:

1. Die Funktion der Filial- oder Standortverwaltung macht bereits beim Anlegen der Checklisten Sinn. Hier sparen Sie sich viel Arbeit durch eine zentrale Checklistenverwaltung und dem Kopieren von mehrfach verwendeten Listen. So kann über mehrere Filalen hinweg eine gleichbleibende Qualität gewährleistet werden.
2. Sie sollten sich keinen Kopf mehr darübermachen müssen, welchen Teil ihrer Aufzeichnung Sie wie lange verwahren müssen. Eine langfristige, unterminierte Speicherung ihrer Daten ist einfach umzusetzen und sollte Bestandteil der 852/2004 Applikation sein.
3. Auch die Sicherheit ihrer digitalen Daten sollten Sie großschreiben. Es mögen für einen externen Angreifer zwar keine verwendbaren Informationen dahinterstehen, jedoch können Ihnen empfindliche Strafen drohen, sollten Sie ihre Aufzeichnungen verlieren. Achten Sie auf eine Speicherung der Daten auf zertifizierten Servern, z.B. nach ISO 27001.
4. Eine einfache Auswertung ihrer Daten kann ihnen langfristig helfen, mögliche Schwächen ihres Betriebes aufzuzeigen. Sie können frühzeitig erkennen, ob ihre Einrichtung ordnungsgemäß funktioniert oder Sie auf drohende Systemausfälle oder Verschleiß reagieren müssen.
5. Denken Sie über eine Erweiterung ihres Systems zur Qualitätsprüfung nach. Wollen Sie Einkäufe überwachen, ihre Arbeitspunkte bei Öffnen und Schließen des Betriebes zentral festhalten? Haben Sie wechselnde Mitarbeiter, von denen Sie dieselbe Sorgfalt wie von Ihren erfahrenen Kollegen erwarten – und das am besten eigenständig? Definieren Sie klare Arbeitspunkte für diesen Fall. Oder möchten Sie in Ihren weiteren Filialen oder ihrer Franchise dieselben Qualitätsstandards durchsetzen – und das langfristig, ohne stetige Nachschulungen? Ein flexibles System zum Abbilden aller Arbeitspunkte kann Ihnen genug Möglichkeiten zum Ausbau Ihrer Digitalisierung bieten.

Verbesserte Betriebsführung durch 852/2004 Digitalisierung

Ein Wechsel von Papier- oder Excel-basierten Hygienekontrollen hin zu einem zentralen System erleichtert nicht nur Ihren Arbeitsaufwand. Sie sammeln damit Daten in einem Format, das eine schnelle und einfache Auswertung möglich macht. Stichwort Big Data – und das ohne negativen Beigeschmack. Diese Daten, die Sie sammeln, gehören nämlich nur Ihnen. Sie sammeln diese auf Ihrem Gerät, und speichern diese in Ihrer Datenbank. Wenn Sie möchten, sogar auf Ihrem eigenen Server.

Warum sollten Sie diese Daten aber nicht auch zu Ihrem Vorteil nutzen können? Die 4-check-App ist ein vielseitiges Produkt und wird daher nicht nur bei Hygienekontrollen im Rahmen der Verordnung 852/2004 genutzt, sondern auch Kunden aus Industrie und anderen Gewerben nutzen die integrierte Funktion zur Auswertung um über einen gewissen Zeitraum Veränderungen feststellen zu können. Im Bereich der Gastronomie könnten z.B folgende Szenarien möglich sein:

• Wareneingangskontrolle
  Sie beziehen über einen längeren Zeitraum Ihre Ware von einem Großhändler. Sie lassen sich die Ware direkt in Ihren Betrieb liefern, haben also nur begrenzten Einfluss auf Auswahl und Güte. Sie bekommen im Schnitt gute Qualität, nur an wenigen Tagen haben Sie Mängel feststellen können. Eine objektive und langfristige Betrachtung der von Ihnen erhobenen Qualitätsdaten zeigt aber, dass insbesondere bei späteren Anlieferzeiten die Ware erhöhte Mängel aufweist – eine zeitlich frühere Anlieferung könnte dazu führen, dass Sie für gleiches Geld eine bessere Qualität erhalten.
• Reinigung
  Sie haben einen Reinigungsservice engagiert, sind sich aber nicht sicher ob dieser eine gleichbleibende Leistung an den Tag legt. Ihre Mitarbeiter prüfen regelmäßig den Zustand der Räumlichkeiten und Sie haben eine gute Datenbasis, um eine objektive Aussage zu treffen. So können Sie nötigenfalls auch laufende Verträge beenden, denn der Nachweis über mangelnde Qualität ist bereits vorhanden.
• Hygienekontrollen
  Messungen der Kühlschranktemperaturen zeigen, dass Sie zwar die rechtlichen Auflagen erfüllen – der Mittelwert eines bestimmten Kühlschranks nimmt aber über einen bestimmten Zeitraum hin ab. Sie können frühzeitig erkennen, ob ein Ausfall des Gerätes droht, und eine Reparatur durchführen oder das Gerät abtreten, bevor der Defekt Ihre Mitarbeiter in einer arbeitsreichen Schicht überrascht.

Die Umsetzung der oben gezeigten Beispiele ist einfacher als Sie denken – zu der Datenaufnahme sind die in großen Teilen bereits durch die EG Verordnung 852/2004 verpflichtet. Eine schnelle Auswertung der Daten kann bereits innerhalb der Hygiene-App erfolgen – und wird sogar automatisch durchgeführt.

Digitale Arbeitsprozesse können den Betriebsablauf nachhaltig verbessern – und sind dabei sehr einfach umzusetzen, wenn Ihnen der richtige Partner zur Seite steht.